Alberto López y Osteria Francescana

 

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Alberto nació en Madrid, ciudad que nunca deja de sorprenderle por la cantidad de rincones bellos que posee. Siempre comenta que le gustaría saber sobre su historia el 10% de lo que sabía su madre sobre ella.

Estudió Farmacia sabiendo que lo que le gustaba era el marketing y el mundo empresarial dentro de ese sector, por lo que completó su formación con un Executive MBA por el IE. Ha Trabajado en diferentes compañías farmacéuticas, aunque ha sido Pfizer la empresa que le ha atrapado desde hace casi 15 años, siempre ligado al área de Marketing y colaborando en la estrategia nacional e internacional de medicamentos que han marcado un antes y un después en el sector como Lipitor o Lyrica. Actualmente lidera el Área de Customer Marketing y Remote Detailing.

Su principal hobbie lo comparte con su mujer, educar a sus dos pequeños de 1 y 2 años de edad. Y cuando le queda algo de tiempo lo dedica al running, a seguir a su R.Madrid y a explorar nuevos restaurantes.

Alberto nos habla de su increíble experiencia en el mejor restaurante del mundo del 2016. La Osteria Francescana.

¿Se define su cocina como una “ruptura de las normas”, crees que la tradición y la innovación pueden ir de la mano?

Tal definición me llama mucho la atención. Cuando visitas algunos de los restaurantes galardonados con estrellas Michelin buscas precisamente eso, que transgredan las normas, que hagan cosas imposibles con los alimentos incluso desde el punto de vista visual, no solo de texturas y de sabores.

Como nos comentó el chef Massimo Bottura cuando se acercó a saludarnos, en Italia hay tres cosas intocables: el futbol, el Papa y la comida. Bajo mi punto de vista el éxito y lo que más me gusta de la Osteria Francescana es eso, utiliza los ingredientes tradicionales de la cocina italiana y los combina de tal manera que logra unas texturas, olores y sabores impresionantes. La presentación de los platos es sencilla, nada espectacular, aunque esa espectacularidad se consigue cuando se mezclan los sabores en la boca. Para mi es comida tradicional con una forma de cocinar y mezclar los sabores totalmente innovadora y diferente. Es la vuelta a la cocina auténtica.

¿Es realmente el mejor restaurante en el que has estado?

Tampoco es que haya visitado infinidad de restaurantes de este tipo, aunque si algunos. Pero si que lo destacaría como el mejor restaurante en el que he estado. La comida italiana me encanta y con la mano y genialidad de Bottura detrás es inigualable. Además la ciudad, el local, el servicio y el propio chef te hacen disfrutar el doble. La sencillez que envuelve al chef italiano hace que estés prácticamente como en tu casa.

 

Pudiste conocer a Massimo Bottura, qué sensación te causó?

Creo que es otro de los secretos de su éxito, su persona. El acercamiento a los comensales es total demostrando gran interés por agradar a todos. Desprende humidad, se nota que su éxito viene de un trabajo duro y una gran pasión. Al llegar, ya nos saludó en la puerta y se hizo fotos con nosotros; allí mismo estuvo conversando con vecinos de su ciudad. A mitad de comida, nos dedicó casi un cuarto de hora conversando y explicando “trucos” sobre la elaboración de alguno de sus platos como el cochinillo ya que en España existe gran tradición. Incluso nos enseñó un mensaje de whatsapp a Martin Berasategui felicitándole por su gran éxito en las nuevas distinciones de estrellas Michelín.

Como detalle de su personalidad, cuando regresamos a España, él iba en el mismo avión ya que iba a realizar un showcooking al día siguiente en Madrid. Ya en la terminal coincidimos. Bottura iba con su equipo y al cruzarse con nosotros, se acercó y nos dio un abrazo. Otro gesto más de su cercanía y amabilidad.

¿Merece la pena ir al mejor restaurante del mundo?

A mi si me mereció la pena la espera (hicimos la reserva con casi 1 año de antelación) por todo lo que he comentado. Además y debido a la admiración que tengo por aquellas personas que centran su trabajo en la creatividad, hace que sea una experiencia única. Como traduce el Otoño de Nueva York en un plato es una de los grandes ejemplos creativos.

¿Qué ha sido lo que más destacarías de la experiencia?

Por supuesto la comida, pero no me puedo olvidar de lo que transmite el propio Bottura. El ir contra las reglas en un país bastante tradicional, abrir su propio restaurante, el cual pasa desapercibido si no te fijas, en una ciudad pequeña, su carácter humilde y creativo hace que se viva si cabe de una manera más intensa la magnífica cocina que crea. Incluso el local, elegante pero sin estridencias no hace que te despiste de lo más importante. anguilla che risale il fiume poanguilla che risale il fiume po

¿Qué platos tardarás tiempo en olvidar o quizá queden en tu memoria para siempre?

Creo que los recuerdo todos!!! Desde la anguila inicial hasta los más “tradicionales” como el risotto gris y negro o los tortellini con crema de Parmigiano Reggiano. Aunque el Otoño en New York es especial por la mezcla de sabores al igual que el cochinillo tierno y crujiente por su manera de crianza y elaboración. Y no podría finalizar mejor con una sorprendente “Ensalada Cesar” de postre. Al verla piensas que se han equivocado pero al probarla no te explicas como lo han conseguido.


 

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El mediático chef Massimo Bottura y su mujer Lara Gilmore consiguieron en junio de 2016 ser el mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best Restaurant. Tan solo un año antes lucían una merecida medalla de plata e intercambiaron su posición con el Celler de Can Roca (mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015).

Bottura comenzó su carrera en la gastronomía hace 30 años en Módena. Años más tarde se instaló en Nueva York donde conoció a su mujer en un local del Soho neoyorquino llamado “Caffé di Nonna”. Su último destino antes de comprar la Osteria fue Paris junto al chef Alain Ducasse. Finalmente compraron La Osteria Francescana en el año 1995. En el año 2000 Ferran Adrià conoció su establecimiento y unos meses más tarde Bottura se trasladó a El Bulli donde estuvieron trabajando juntos durante 4 meses.


En 2010 la polémica se hizo con él por una denuncia por el uso de espesantes y nitrógeno líquido en su cocina. Italia no entendía su cocina modernista y de fusión de sabores y en cambio él defendía las técnicas aprendidas en España diciendo que nunca renunciaba a la tradición italiana sino que simplemente trataba de salvarla.
En en 2013 consiguió ser el mejor restaurante de Italia con 3 estrellas Michelin. Tres años más tarde gracias a su disciplina y creatividad en su  trabajo, fue nombrado el mejor restaurante del mundo.

 


Bottura se autodefine como el rey de la improvisación y seguidor de la cultura pop y está creando corrientes de nuevas generaciones que admiran su trabajo y la ruptura de normas clásicas. La presentación de sus platos y su local son ejemplo de la sencillez y humildad innata que posee.


Los comensales pueden escoger entre una sugerente carta o en cambio dos menús degustación a mesa completa: Tradizione in Evoluzione, que rinde tributo a los ingredientes italianos, y Sensazioni, más enfocado a la cocina experimental.


El mayor de sus secretos siempre ha sido su equipo del cual presume en su instagram a menudo y almuerza con ellos antes de dar el servicio en el restaurante haciendo de su gente una gran familia.

A su local han ido personajes como Robert de Niro y Mark Zuckerberg pero desde su nombramiento ha sido una auténtica alfombra roja de personajes públicos y celebrities.


Una de sus mejores anécdotas fue cuando a un compañero por accidente se le cayó una tarta de limón al suelo y desde entonces la presentó estampada en el plato llamándose: “Oops! I’ve dropped the lemon tart!”. Incluso ha añadido a su vajilla platos rotos como muestra de su estilo.

Asimismo os recomendamos leer su obra titulada ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’ donde trata de una forma muy ingeniosa su exitosa cocina y en la que podréis comprobar su desbordante simpatía y genialidad.
“Crean en sus sueños. Lo digo ahora con más seguridad que nunca: “nada es imposible” Massimo Bottura

Osteria Francescana Via Stella 22,  Modena, Italy

 

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